Просеять муку, смешать ее с сахаром и солью, затем добавить холодное масло, нарезанное кубиками и поставить все это дело в холодильник. Яйцо разбить, слегка взбить венчиком, размешать до однородности. Мучную смесь размешать в миксере до крошки, влить яйцо, перемешать на низких оборотах, только чтобы соединилось с тестом. Выложить все на рабочую поверхность и дозамешивать до однородности вручную. Раскатать, и уже раскатанное положить на час в холодильник. Вынуть тесто, дораскатывать, если нужно, положить в форму, обрезать с краев лишнее, присыпать горохом или рисом. Духовку разогреть до 170С. Поставить форму в разогретую духовку, выпекать с рисом, пока края основы не зарумянятся. Вынуть, убрать рис, выпекать еще 10-15 минут, или до тех пор, пока вся основа не станет золотистой. Готовую основу оставить охлаждаться.
Крем В миске венчиком взбить яичные желтки и немного молока, добавить сахар и крахмал, хорошо перемешать. Оставшееся молоко довести до кипения, снять с огня и постепенно, постоянно помешивая, влить в него яичную смесь. Вернуть на плиту, варить на медленном огне, постоянно мешая, пока смесь не закипит. После этого продолжать помешивать и варить еще примерно 1 минуту, пока смесь сильно не загустеет. Затем добавить в крем цедру и лимонный сок, перемешать и вылить на основу для пирога. Поставить пирог в холодильник на 30-40 минут, в общем, пока крем не застынет.
Меренга Белки смешать с сахаром, слегка взбить до однородности, нагреть на водяной бане (на небольшом огне), постоянно мешая венчиком, примерно до 55С. Не взбивать, просто размешивать для равномерного распределения температуры, следить, чтобы белки не заварились. Дно посуды с белками не должно соприкасаться с горячей водой. Снять с огня, взбить на средней скорости до устойчивых пиков. Выложить на застывшую начинку, поставить в духовку, разогретую до 230 градусов, на 2-4 минуты, пока верх меренги не станет слегка коричневым. Дать остыть. Уф!
